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        天津風俗

        發布時間:2016-12-29
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        摘要:

        古代人對自然依賴是很強的。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩篇,諸如蟹憶霜時,魚傍海潮多,白魚紫蟹四時肥,桃花春水上河豚之類,便可以想象出,當時一般人的生活習慣與狀況不過是夕陽野飯烹魚釜,秋水脯帆賣蟹船的水平。直到清代,像離城垣較遠的丁字沽一帶,仍是土釜炊紅蟹,青絲釣白魚等簡易的烹調方式

               古代人對自然依賴是很強的。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩篇,諸如&ldquo;蟹憶霜時&rdquo;,&ldquo;魚傍海潮多&rdquo;,&ldquo;白魚紫蟹四時肥&rdquo;,&ldquo;桃花春水上河豚&rdquo;之類,便可以想象出,當時一般人的生活習慣與狀況不過是&ldquo;夕陽野飯烹魚釜,秋水脯帆賣蟹船&rdquo;的水平。直到清代,像離城垣較遠的丁字沽一帶,仍是&ldquo;土釜炊紅蟹,青絲釣白魚&rdquo;等簡易的烹調方式方法。但我們不應忘記,正是這種簡易的烹調方式方法,奠定了日后天津菜走向&ldquo;應時&rdquo;&ldquo;應節&rdquo;,走向特殊風味,走向更高檔次的深厚基礎。天津詩人周寶善的《津門竹枝詞》中有&ldquo;時逢節令饌求精&rdquo;的話,道出了天津人為什么在飲食方面特別講求&ldquo;應時&rdquo;、&ldquo;應節&rdquo;的習俗。所謂&ldquo;應時&rdquo;說白了就是什么季節吃什么,以物產的季節性決定津菜的時令性。 

               天津所產的河海鱗蚧,季節性極強,且不易保存,這就造成天津人吃河海鮮品非常講究時令的習慣,而且春、夏、秋、冬,各有所偏。一種水鮮產品一經上市,數日之內購者趨之若騖,&ldquo;津城處處,炊煙四起,食民大快朵頤&rdquo;。

               所謂應節,就是對應節食品的特別重視。天津素以&ldquo;農漁桑為先務,以詩書為要領&rdquo;,&ldquo;邇來五方雜處,逐末者眾&rdquo;,以致習尚奢靡,有更多的歲時俗禮傳留民間。

               自古津民喜壽婚嫁、祈年祝福、祭祖敬先、謝神拜佛,都有原始的說法,也各有講究。但隨著時代的發展、社會的進化,天津人對信仰淡遠了,逐漸地形成了以食俗代禮俗,以食事做佛事,以美饌佳肴紀念各種節日的風俗,這種習俗已經沿襲至今。

               那么,天津人在日常生活中是如何&ldquo;應時&rdquo;&ldquo;應節&rdquo;的呢? 

               先從立春日說起。那天,是食青蘿卜或紫蘿卜、白菜絲,謂之&ldquo;咬春&rdquo;(有&ldquo;咬斷紫菘春恰到,一年生事卜春風&rdquo;之意),&ldquo;設宴,啖春餅&rdquo;。

               春節是一年中最重要的節日,原是農家風俗,辛苦一年的農民年終慶祝豐收,擺上豬、牛、羊、糧食、水果等供品,感謝神明的賜予。隨著時代的變遷,人們對神的崇敬逐漸淡薄了,上供的物品由人享用,敬神成為一種儀式,而飲食則成為重點。&ldquo;一夜連雙歲,五更分兩年&rdquo;的三十晚上,家家都要吃餃子,取更新交子之意。過年這頓餃子至少要做成三鮮或四鮮的餡。

               正月初一,&ldquo;皆素食&rdquo;,&ldquo;親友詣門互拜,數日交相宴會,名日請春酒&rdquo;。

               初二敬財神,吃全菜碼撈面,意在進財源源而來。

               初三吃&ldquo;攢餡兒&rdquo;(取意&ldquo;朝餐攢餡是三和&rdquo;)。到后來,發展成初一餃子初二面,初三的合子往家轉(賺),以及合子加八(取意&ldquo;八日合子家不散&rdquo;),合子加九,合子拐彎兒(合子原為團圓、合美的象征,這里取意&ldquo;合子拐彎得利多&rdquo;)之類。

               正月十五,除了&ldquo;飴糯丸食之,日圓宵&rdquo;(象征團圓)外,還要蒸刺猬、老鼠形的面點,上馱元寶(上供的時候,刺猬、老鼠的臉朝外;祭祀完畢改為臉朝里,表示已經把金銀財寶馱回家了)。

               正月十五日是&ldquo;填倉&rdquo;節,照例是吃&ldquo;干飯魚湯&rdquo;。

               偏二月初一是&ldquo;太陽生日&rdquo;,要剪紙為雞,貼豆腐上,烙糖餅,供太陽。

               二月初二百蟲皆蟄,謂之&ldquo;龍抬頭&rdquo;,以谷糠引線龍至家,是日&ldquo;食餅,煎糕粉(俗稱&ldquo;燜子&rdquo;)&rdquo;。

               每年春季驚蟄過后,冰雪消融,晃蝦即至,漁民是破冬冰出??诶瓋鼍W,兩三天的時間僅能耗撈百余千克,如遇風害還有生命危險,所以此時打澇的水產品特別值錢?;挝r,顧名思義,是它上市的時間短暫,十來天一晃即過?;挝r身長四五厘米,皮薄肉嫩,肥碩鮮美,色澤粉白,可炒,可熗,或油炸,或脫皮后入餡,是名貴的海產品;稍過時日,則皮厚肉粗,味道遜色。

               二月末,天津美食河豚魚上市。&rdquo;吃上一頓鮮,死了也不冤&rdquo;,主要就是針對河豚魚說的。其次便是大眾食品鯽頭魚,頭大身小,雖難上大宴,但家熬或炸魚丸子,卻也是家庭餐桌上的美食。

               三月,海蟹上市,有詩說:&ldquo;津門三月便持熬,海蟹堆盤興盡豪&rdquo;。

               清明、谷雨前后,正值春雷初響,渤海灣特產黃花魚、對蝦,成群結隊游至海河河口附近,接踵上市。

              九月初九重陽節,登高游覽,喻為步步高升,&ldquo;玉皇閣聳好登高,小食家家棗作糕、早飯偕來萬慶館,快呼菊酒醉牦陶。&rdquo;借&ldquo;糕&rdquo;諧音&ldquo;高&rdquo;,糕有多種如:粘糕、炸糕、切糕、盆糕、糕干&hellip;&hellip;

               在冬季,天津人喜歡吃熱呼呼的飯菜,就有了冬至之日吃餛飩的風俗。此外,冬瓜丸子湯、面湯、涮羊肉、羊雜碎湯、各式各樣的&ldquo;砂鍋燉&rdquo;&ldquo;涮鍋子&rdquo;都是冬季的美食,特別是火鍋,天津人對其情有獨鐘,例如&ldquo;涮羊肉&rdquo;和白肉片、粉條、白菜合成的&ldquo;白鍋子&rdquo;、蝦、蟹、肉合成的&ldquo;三鮮鍋&rdquo;;蟹黃、蟹肉、蝦仁、雞肉、海參、白肉、玉蘭片合成的&ldquo;什錦鍋&rdquo;&hellip;&hellip;一家人或朋友們圍坐在一起,邊吃邊聊,既增進情感,又烘托氣氛,其樂融融。另外被稱為津門冬季四珍的銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃此時成為飯館的&ldquo;俏菜&rdquo;。銀魚紫蟹火鍋、酸沙紫蟹、高麗銀魚、炸溜飛禽及用韭黃烹制的菜肴為冬季食客餐桌增添了美味。真是&ldquo;美味數初冬&rdquo;。

               臘月初八,&ldquo;食臘八粥,以米豆棗栗雜煮之&rdquo;。天津俗話:&ldquo;大嫂大嫂你別饞,過了臘八就是年&rdquo;。這天還要煮上一些青豆食之,曰:結緣豆。供施舍。如今此舉,知道的人恐不多了。二十三要用糖瓜、年糕祭灶。童謠說:&ldquo;新年來。二十三,灶王爺,上了天。二十四,寫聯字。二十五,掃房土。二十六,魚燉肉。二十七,宰了公雞宰母雞。二十八,白面發。二十九,蒸豆簍。三十黑下熬一宿。&rdquo;這就是說,過了臘八,就要準備年貨和送年禮了,最普通的年貨也要包括雞、鴨、魚、肉、海參、海蜇、海帶、雞蛋、松花、面筋、粉條、素冒、花糕、蒸食等等。而年禮則包括銀魚、紫蟹、豬肉、松花、燒酒、茶葉、鮮貨、點心、青韭、鮮花等等。清人樊彬的《津門小令》說:&ldquo;津門好,珍品重華筵。鰉骨鯊皮夸海錯,蟹奴蜆子貨冰鮮。狍鹿饋新年。&rdquo;舊時,除夕夜除去準備零食外,還要準備雞、鴨、魚、肉、水果等供品,這個俗例至今仍有人家保留著,延續著。

               由此看來,天津&ldquo;食俗&rdquo;中的&ldquo;應時&rdquo;&ldquo;應節&rdquo;食品和菜品,是如何的豐富與多彩,而且有些食俗還很有&ldquo;說道&rdquo;。這些對天津菜的形成、發展產生了一定的影響。

               然而,天津菜之所以能夠發展到今天,其咸因更有社會消費群體的偏好。

               天津人專認老牌匾,不僅因為這些老牌子貨真價實,保質保量,更重要的是因為技術獨到,保持著傳統的、特殊的天津風味。據《津門紀略》記載,老天津人吃糖炒栗子,要吃東門牌坊下鄭三炒的,他的門口懸掛著&ldquo;揀選遵化大栗子&rdquo;的招牌。親手一個一個地精挑細選,炒時頻頻添加糖稀,炒出的栗子又甜又面好脫皮。有詩云:&ldquo;更喜街頭多栗子,帶砂炒到十分松&rdquo;。食者無論家住多遠都要到這里來買。天津人吃花生總要買鼓樓下&ldquo;張二&rdquo;家的,或者是文廟前&ldquo;大頭&rdquo;的。&ldquo;大頭&rdquo;家的瓜子也好,都是大白心。要吃細糖(即南糖)最好是自家胡同或東門里永源齋的,吃好餡大糖是鼓樓北金聲園口上的。吃元宵,戶部街祥德齋的最好,買多少搖多少,個大餡全,糯甜新鮮;吃月餅毛賈伙巷勝蘭齋的最好;芝麻餅最屬東門一品香。祥德齋的家常烙、翻毛最拿手;春涌德的大小八件遠近馳名。就連串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享譽津門,他出售的糖堆選上等材料加工細作,糖熬到最佳火候,放置一、兩天下化,掉在皮襖上都不沾。

               下飯館,吃羊肉包去東馬路&ldquo;恩發慶&rdquo;;吃豬肉包去&ldquo;陳傻子&rdquo;;吃水餃則到&ldquo;燕春坊&rdquo;,吃涮羊肉、烤牛肉到&ldquo;永元德&rdquo;。那里比北京的&ldquo;烤肉宛&rdquo;好;吃八大碗到&ldquo;十錦齋&rdquo;、天一坊;吃扒海參去&ldquo;聚合成&rdquo;;吃炸比目魚條、扒海羊則去&ldquo;宴賓樓&rdquo;&hellip;&hellip;吃高級酒席以&ldquo;八大成&rdquo;最著名。

               《津門紀略》還記載有許多老字號:&ldquo;東全居在毛賈伙巷,小菜。蘆莊子風神廟玉華齋,西門內牌坊下復有順,醬肉、雜樣。歸賈胡同順昌,排骨。大胡同雞樓,雞油火燒。甘露寺前燒麥、大包子,侯家后狗不理、祥德齋等&rdquo;。

               其他還有:東全號切面、鼓樓東單家包子、查家胡同小蒸食,小伙巷張小官燉牛肉、鼓樓北街于十炸螞蚱、襪子胡同肉火燒、西頭穆家飯鋪熬大鯽魚、鴨子王的鹵煮鴨子,楊村糕干、芝蘭齋糕干,明順齋什錦燒餅和雞湯餛飩,杜稱奇火燒及上崗子面茶等。

               天津人為了吃&ldquo;名牌&rdquo;專找這些物美價廉、實惠、技術精、正宗、傳統又符合天津人獨特口味的&ldquo;老字號&rdquo;。他們不惜從河西跑到河北,從城南跑到城東。天津人的這種特別的食俗,一代又一代地沿襲著&hellip;&hellip;

               俗語說:&ldquo;一方水土養一方人&rdquo;;&ldquo;一方水土造就一方的飲食文化&rdquo;。 天津自古以來,集五地徙民,薈八域食俗:顯宦豪富講&ldquo;臺面兒&rdquo;,&ldquo;食必方丈&rdquo;;貧士寒民重&ldquo;媽媽令兒&rdquo;,&ldquo;吃必循俗&rdquo;。如今的天津人還非常喜歡吃大福來的鍋巴菜、石頭門坎的素包,耳朵眼的炸糕、十八街的麻花&hellip;&hellip;喜壽筵慶親朋聚會還是要到紅旗飯莊、狗不理、登瀛樓、鴻起順、宴賓樓,這些享譽津城四面八方的&ldquo;老字號&rdquo;。

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